Uzmanından hindi tarifi

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, yılbaşı sofralarının vazgeçilmezi fırında hindi pişirmenin püf noktalarını anlattı.
Hindiyi aroma katması için baharat, biberiye ve defne yaprağıyla marine eden Açıköz, üzerine döktüğü özel sosun tarifini verdi. Yemekte lezzetin yanı sıra görselliğin önemli olduğunu anlatan usta aşçı, hindinin iç pilavın yanı sıra kestane ve taze haşlanmış sebzelerle sunulmasını önerdi.

Sheraton Oteli`nin başaşçısı Zeki Açıköz, AA muhabirine, yılbaşında lezzetiyle damaklarda unutulmaz tat bırakacak fırında hindinin yapımına ilişkin ipuçları verdi. Yıl boyunca çok fazla tercih edilmese de yılbaşı sofrası denilince akıllara fırında hindinin geldiğini belirten Açıköz, hindi pişirmenin detaylarını anlattı.

Açıköz, öncelikle temizlenmiş hindinin üzerinde kalan ince tüylerinin ocakta yakılması, ardından da tuz, biber, baharatlar ve çiçek yağıyla güzelce marine edilmesi gerektiğini söyledi.

Hindinin yavan tadının, bıçakla deldikten sonra içine yerleştirilecek biberiye, defne yaprağı gibi baharatlarla büyük bir lezzete çevrilmesinin mümkün olduğunu dile getiren Açıköz, "Fırına atılmadan önce yanına konulacak sebzeler hindiye tat katar. 4 kilogramlık bir hindi için 2 kuru soğan, 2 havuç, bir baş sarımsak ve 1 kök kerevizi temizleyip soyduktan sonra bir tepsiye doğruyoruz. Üzerine hindiyi yerleştirdikten sonra fırına atıyoruz" dedi.

Hindiyi pişirme süresinin değişiklik gösterebileceğini belirten Açıköz, 3.5-4 kiloluk bir hindinin 180 derecelik fırında yaklaşık 1-1.5 saatte pişebileceğini, hindinin büyüklüğü arttıkça pişirme süresinin de uzayacağını kaydetti.

Ancak bu sürelere bağlı kalınmaması gerektiğini ifade eden Açıköz, "Evdeki fırının markası, özellikleri ve hindinin boyutuna göre daha kısık ateşte ve daha uzun zaman pişmesi gerekebilir. Bunun için yapmamız gereken kanadından tutup çekmek. Kanadından tuttuğumuzda parçalanıyorsa, kemiği kolay ayrılıyorsa, pişmiş demektir" diye konuştu.

HİNDİYE TAT KATACAK ÖZEL SOS

Hindi piştikten sonra üzerine dökülecek sosun tarifini vermeyi ihmal etmeyen Açıköz, Türkiye`de kemiklerden yapılan sosun çok fazla kullanılmadığına değindi.
Ancak bu sosun yemeğe büyük lezzet kattığını vurgulayan Açıköz, şöyle devam etti:

"Bunun için kemiklerin parçalanıp, sebzelerle birlikte özdeşleşene kadar 3-4 saat boyunca, ağır ateşte kaynatılması gerekiyor. Suyunu çekerse su konulup tekrar kaynatılacak. Son olarak koyduğumuz su yarı yarıya çektiğinde, bunu süzüp kullanıma hazır hale getireceğiz. Tereyağıyla tatlandırarak servis edeceğiz. Hanımlar, bu sosu buz torbalarının içine koyup, çorba, pilav yaptıklarında ya da yemeklerde hazır bulyonun yerine de kullanabilir."

Hindiyi, haşlanmış veya fırında kestane, haşlanmış brokoli, brüksel lahanası gibi sebzeler ve iç pilavla sunan Açıköz, hindiyi tercih etmeyenlerin bu yemeği tavukla ya da kaz ve ördek etiyle de hazırlayabileceklerini söyledi.

SOFRANIZA RENK KATACAK MEZELER

Yılbaşı sofralarını süsleyen tek lezzetin hindi olmadığını ifade eden Açıköz, hafif ve lezzetli mezelerin de sofraya renk katacağını belirterek, menüsündeki özel lezzetlerden bazılarını paylaştı.

Açıköz, yılbaşı sofraları için zeytinyağlı fasulye, imam bayıldı, Çerkez tavuğu, şakşuka, Osmanlı mutfağından vişneli yaprak sarma, kısır, Rus salatası, cevizli mayonezli et salatası ve peynir çeşitlerinden oluşan tabak önerdi.

Herkesin kültürel bir sofra alışkanlığı olduğunu belirten Açıköz, "Bunlara benzer mezeleri herkes hazırlayabilir. Sofrada tüketecekleri içkilerinin yanında aperitif dediğimiz soğuk başlangıç tabağını hazırlayabilirler. Bunların yanında börek, makarna, yöresel erişteler ikram edebilirler. Bizim çok geniş bir kültürümüz var. Yemeklerimiz ilden ile bile değişiklik gösteriyor. Herkes kendi yöresinden, kendi köyünden getirdiği yiyeceklerle, peynirlerle mükemmel sofralar kurabilir" dedi.
Yılbaşını evlerinde kutlamak isteyenlerin ekonomik şartlarına göre çok güzel sofralar kurabileceğini dile getiren Açıköz, "Önemli olan sofradaki yiyeceklerden ziyade dostlarla, arkadaşlarla bir arada olmak. Herkes, mutfağındaki malzemelerle çok güzel şeyler yapabilir, önemli olan sevgi katmak, yemeklere ve sofraya bu sevgimizin yansıması" diye konuştu.

Usta aşçı Açıköz`ün menüsündeki özel mezelerden birkaçının tarifi ise şöyle:

"Çerkez tavuğu malzemeleri: 4 tavuk göğsü, 2 bayat ekmek içi, 500 gram süt, 100 gram ceviz, 1 çay kaşığı tuz, yeterince kırmızı toz biber ve karabiber, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 diş sarımsak.

Yapılışı: Tavuklar suda haşlanıp ince şekilde elle didiklenir. Tencereye yağ ve dövülmüş cevizler konulup kısık ateşte kavrulur. Sütle ıslatılmış ekmekler ilave edilir. Dövülmüş sarımsak, tuz ve biberler ilave edilip kısık ateşte 10 dakika pişirilip soğutularak tavukların üzerine gezdirilir.

Şakşuka: 2 orta boy patlıcan, 2 domates, 1 soğan, 3 diş sarımsak, 1 bardak sıvı yağ, tuz, karabiber, toz şeker.

Yapılışı: Patlıcanlar soyulup, küp şeklinde doğranır. Sıvı yağda kızartılır. Soğan ve sarımsak ince doğranıp, yağda sarımsak ve soğan kavrulur. Domatesler soyulup, ince doğranıp, soğana ilave edilir. Malzemeler iyice kavrulduktan sonra, tuz, karabiber, ve şekerle tatlandırılır. Sos kızarmış patlıcanlarla karıştırılıp servise sunulur.
Kısır: 250 gram bulgur, 4 sivri biber, 1 bağ maydanoz, 1 bağ yeşil soğan, 2 domates, 2 çorba kaşığı biber salçası, 1 limon, 1 kahve fincanı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, yeterince pul biber ve karabiber.

Yapılışı: Bulgur sıcak suda ıslatılır. Diğer malzemeler ince şekilde doğranarak bulgura katılır. Salça, yağ, limon suyu ve baharatlar eklenip karıştırılır."